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時間︰2017-10-25 點擊次數:1436
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導讀︰大蒜研究所的專家認為,大蒜之所以能有這麼出色的功效,是因為它含有蒜氨酸和蒜黴這兩種有效物質。蒜氨酸和蒜黴各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里,一旦把大蒜碾碎,它們就會互相接觸,從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。

蒜苗、蒜薹、青蒜、大蒜,這四樣東西,听起來、看起來好像差別很大,其實只不過是大蒜一生的各個階段而已。

大蒜生長過程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗睫膨大期及休眠期等6個時期,這其中蒜苗、青蒜、蒜薹甩尾采收及大蒜,是大蒜生長的不同階段或者不同部位。

蒜苗是大蒜的細苗期,即幼年時期的大蒜植株。采收的蒜苗不包括根與假睫,上端的睫葉能夠一直生長,可以收完一茬又一茬,割了又長。由于蒜苗比較鮮嫩,辛辣味比大蒜頭弱,甚至被當成一種蔬菜,而不是一種調味品,被廣泛接受和使用。雖說蒜苗辛辣味不重,但畢竟還是蒜,吃得太多了,還是會覺得蒜苗和蒜確實是一家。蒜苗炒肉和肉炒蒜苗,都受歡迎。

青蒜是指大蒜植株處于花芽及鱗芽分化期的整株,包括蒜葉和明顯的假睫,假睫就是我們看到的潔白的蒜頭部分。這個時期的大蒜蒜葉縴維尚未老化,可食用,假睫也可以。做菜吃的話,和蒜苗類似,只是植株整體顯得要大,有時候也被稱為蒜苗。這時候的植株和大蔥比較類似,可以作為大蔥的替代品,用來制作青蒜回鍋肉、青蒜炒豆干等菜肴。至于青蒜和蒜苗,我認為它們差不多,沒必要仔細區分。

蒜薹,常被誤寫作“蒜苔”,蒜薹好吃但難寫。抽薹大蒜才有蒜薹,大蒜植株成熟以後,抽出的花睫就是蒜薹,分為薹睫和薹苞兩部分。蒜薹在水中焯一下,或者直接切段,都可以做各種涼拌菜,顏色粉白鮮綠,吃起來爽脆可口,蒜薹炒臘肉很經典。白色部分更嫩,蒜薹梢上的綠色部分有點老,炒菜時可去掉。

大蒜,通常指蒜頭,即大蒜地下鱗睫部分。蒜薹采收之後,大蒜就進入鱗睫膨大期,膨大期結束後,成熟的鱗睫就是蒜頭,采收之後晾曬,以方便儲存。采收後的大蒜會進入生理休眠期,一般能持續60天。我們買到的大蒜,就是處理休眠期的大蒜。大蒜通常作為配料使用,可做成蒜瓣蒸五花肉、蒜瓣紅燒魚等,也可以腌制成糖醋蒜等配合其它食物食用。

放在水盤里的大蒜慢慢發芽,長出蒜苗,蒜的一生又不慌不忙地展開了。

一、防治心血管疾病

這類科學臨床報告可說是多如牛毛,醫學界更堅信它的臨床作用。分析它在心血管疾病防治的作用機制主要有三︰

(一)大蒜中的一群含硫化合物(以下簡稱蒜精)可以抑制肝髒中膽固醇生合成 HMGCOA 作用,進而達到降低血膽固醇(高血膽固醇是構成動脈硬化心髒病、高血壓的最主要因素)。

(二)蒜精藉由抑制血管內皮細胞中之( Adenosine deaminase )腺核酸去胺,及增加足以使血管松 弛的一氧化氮( NO )在內皮細胞之濃度,和阻斷細胞鈣離子通道,以使血管擴張的諸多作用機轉,以達到血管松弛、降低血壓的作用。

(三)蒜精具強力抗血栓活性,而蒜素更是這項作用的主角(艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三)。因此蒜精的抗血栓作用對于心肌梗塞、動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果。

二、對抗細菌及病毒

在西醫里,我們提到抗生素是指用來治療微生物感染的藥劑,而這些藥劑的主要作用就是消滅足以引發人體生病的這些微生物。然而,無論藥品的研發如何進步,至今,抗生素的殺微物作用也只能針對特定的一至兩類,如殺細菌的多半不能殺霉菌,更不可能對病毒有任何作用 ; 至于對付原蟲,則又是另一類藥物了,唯獨上帝恩賜給我們的寶貝 - 大蒜,它能同時有效的對付細菌、病毒、霉菌及原蟲對人體產生的威脅。

蒜精具有廣效殺菌作用,無論是喜氧菌(結核菌)或厭氧菌,蒜精都具有明顯的殺滅作用。而對對于部分連西醫都無解的病毒,如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒( Human rhinovirus type 2 )、引發蛇皮泡疹的泡疹病毒( Herpes simplex virus type 1, type2 )、天花病毒及唇抱疹等,蒜精都能發揮作用( ND Weber, et al., Planta Med, 1992 Oct; 58 ( 5 ) : 417-423 )。更為神奇的是,蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷引發 AIDS 的 HIV 病毒繁殖蔓延的作用。

三、天然的抗氧化劑

自由基對人類細胞的傷害,使它與各種慢性病畫上等號,與癌癥的發生更是密切 ; 醫學界對癌癥病人體內所測得的自由基濃度永遠比一般健康人高出許多,而抗氧化劑則是消除自由基最直接的解藥。

在一九九六年由杰士瓦及伯帝亞兩位生化科學家,針對喂食蒜精及未喂食蒜精兩組老鼠︰接受等量鈷六十(輻射源)所作的實驗結果證明,蒜精的確可以降低因輻射而引發之死亡率及器官受損狀況。

除此之外,對于黃曲毒素(易發生于發霉腐壞的豆類及花生制品中)產生的致癌性細胞破壞作用,蒜精也被證實具有防護作用( PP Tadi et al., Anticancer Res,1991 Nov; 11 ( 6 ) :2037-2041 )。蒜精的抗癌防細胞變性(突變)之作用主要是來自它的抗氧化作用,對于過氧化物產生的自由基具中和消除作用( S. Knasmuller er al., Environ Mol Mutagen, 1989; 13 ( 4 ) :357-365 )。

四、有助于防治糖尿病

糖尿病是由于體內葡萄糖的代謝產生了問題,而使血糖上升的病癥,其原因主要是胰島素的分泌不足或細胞對胰島素的敏感度下降,導致細胞無法有效利用葡萄糖,而導致的血糖上升。科學家發現,蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素,卻有助于肝髒中與葡萄糖代謝作用相關的酵素之作用,因為大蒜同時可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降(一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高),因此,多吃大蒜也同樣有助于糖尿病的防治( CG Sheela et al., Indian J Exp Biol, 1992 Jun; 30 ( 6 ) :523-526 )。

五、緩解眼壓過高

青光眼通常會伴隨著眼壓過高,而導致視力受損的情形。在動物實驗中,大蒜中的蒜素可有效的降低眼內壓,因此,被推測多吃大蒜將有助于青光眼患者緩解眼壓過高的癥狀( TC Chu et al., J Ocul Pharmacol, 1993; 9 ( 3 ) :201-209 )

六、改善肝肺病變

肝疾及肺阻塞的共同病變,是會引發組織缺氧及不明原因的胃腸道蛋白質消化代謝受阻的現象。由卡衛爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學雜志( J. Clin Gastroen Terol )提出的一分報導指出,一位罹患肺肝疾之病人在傳統醫療效果極為有限的情形下,她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補充劑連續服用了十八個月之後,病情竟有了奇跡似的改善,而大蒜能促進胃腸功能的正常與肺髒循環的順暢化,更是被這群科學家所肯定。 如何吃大蒜?

一般人多半習慣將生大蒜切碎再拌以醬油沾食,其實,前面也有提到,大蒜中的有效活性成分其實是很容易因久置氧化或高溫(超過攝氏五十六度)而失去作用的,因此,如果真的要「吃大蒜吃出健康」,勢必得將整粒大蒜直接放入口中咬碎吞服。

然而,因為大蒜中的含硫化合物具有強力的黏膜刺激性,許多人因怕那種又辛、又熱、又辣的味道,而整粒吞服。但是,別忘了,蒜素是不存在完整大蒜中的,只有將大蒜咬碎才會使蒜素的前質與酵素作用產生具生理活性的蒜素;再說末與艾林產生作用的艾林分解酵素也會在胃部強酸的環境中被破壞。如果,你喜歡咀嚼整粒大蒜的那種刺激快感,那就再好不過了,但是大部分的人還是無法接受生鮮大蒜的味道。

生嚼大蒜的另一個問題是,絕大部分的消化道黏膜是很難接受生大蒜中硫化物的刺激性,嚴重者還可能導致過敏反應及胃部燒灼不適感。不過如果你能接受每天咀嚼二至三瓣中型生鮮大蒜(約三至五公克),而不致產生任何胃腸不適時,仍是值得鼓勵的。

大蒜生吃效果

  大蒜研究所的專家認為,大蒜之所以能有這麼出色的功效,是因為它含有蒜氨酸和蒜黴這兩種有效物質。蒜氨酸和蒜黴各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里,一旦把大蒜碾碎,它們就會互相接觸,從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用,它進入人體後能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉澱,破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基,使細菌的代謝出現紊亂,從而無法繁殖和生長。 

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